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旅食

在中国大多数人第一次吃牛排都是在各式各样的西餐厅里面，亦或是一些快餐类的西餐，例如豪客来、上岛咖啡等等的平价牛排，与其说是牛排，倒不如说是合成牛肉，一份刚刚做好的牛排放到铁盘上吱吱作响，餐盘中还配着些许的意面和一个单面煎蛋等，但牛排上桌后，服务人员会让你拿起前面的餐巾纸挡在胸前，以防飞溅的油渍，这样的场景我想去过平价餐厅的人应该都有同感吧。只不过后来自身的经济有所好转，才开始去一些高档一些的西餐厅，点一份原切牛排开始自己真正的牛排之旅。

牛排？牛扒？

在年上海成为中国对外口岸之后，西餐也从此进入中国，当时在清代关于西餐的文字资料里面已经有“牛排、猪排”等名字，在当时的上海话里“排”发音是“Ba,因当时上海的飞速发展，全国各地及海内外的人都来捞金，当广东人听到这个因后可能因为误听或发音的不同，将排发音成”Pa,所以在广东话里面牛排即“牛扒”。

Steak并不只代表牛排

“steat”一词其实是源自于古斯堪的纳维亚语的“Steik”，意思为烤牛肉，但烤牛肉不等于牛排，现代所谓的牛排是一块煎烤过的牛身上的嫩肉，通常肉块是以纤维走向的方式进行切割，这样可以减少因肌肉纤维带来的粗韧感，并且不会选择牛的四肢部位，长期运动的四肢肌肉纤维粗，口感偏硬，所以在现代的牛排通常会采用不经常运动的部位来制作。而烤牛肉则寓意着牛身上的各种部位均可以拿来烤制。

如何挑选牛排

选牛排和烤肉不一样，牛排要求筋少，但不能过于嫩，因过嫩的肉质会缺少肉味的不足，牛排在早期是没有分级的说法，直到年美国农业部开始为肉品屠宰场进行分级指导，对牛肉中的油脂含量进行分级标准，油脂越多等级越高，后续又建立了各个等级的标准，这个策略很快被消费者认同，随着策略的成功，价格也就越来越高，牛肉的分级标准就此开始分布在美国、加拿大、日本、韩国、澳洲等国家，开始以脂肪量作为牛肉质量的分级标准。

不过在后来经过一些科学家的研究发现，油脂的多少是否对牛肉的细嫩多汁仅占三成的影响力，其他七成的因素包括：品种、饲养、运动量、年龄、屠宰的合理性（即是否是人道主义，在素食主义里面这也是一个唯心主义）、成熟过程、储藏条件等因素。

我们在国内选择牛肉多半是在生鲜店或超市、网购等渠道，这个时候购买牛肉我们一定要分清：合成、重组、原切等标语，同时注意配方中的原料，合成、重组的牛排均是用牛肉拼接而成，并经过食用胶的合成，严格意义将来并不是真正的原切牛肉，而原切牛肉也要注意是不是配料中还有除了牛肉的其他成分，很多肉商会使用草饲牛，因肉质过老，会在原切之后进行手工捶打或加入一些调味品，表明以研制过，回家直接制作即可，这类的牛肉也不是真正的原切。

真正的好牛排，无论是牛柳、西冷、肉眼、T骨等等，都不会在配料中标准有盐、胡椒、或其他食用胶类，认准原切牛肉，看好配方处：仅有牛肉字样，就能买到真正的原切无添加的牛排。至于买什么品种看个人把，牛柳嫩一些，但也相对贵一些，西冷的油脂丰富一些，并带有油筋，肉眼这油脂少一些，吃起来口感类似于全是廋肉，T骨这五五开，可以品尝到两种不同的口感。

真正的原切无添加的牛排↓

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